Miten lasken annoksen raaka-ainekustannuksen?

1. Hinnoittele resepti

Listaa jokainen raaka-aine ja määrä, jonka resepti käyttää. Ota hinta tuoreimmasta laskusta, älä muistista. Hinnat muuttuvat, ja vanha ostohinta on yleisin syy siihen, että annos lakkaa hiljaa tuottamasta.

2. Korjaa saannolla

Maksat koko lohifileestä, koko kukkakaalista ja koko yrttinipusta. Kaikkea et tarjoile. Punnitse, mitä perkaamisen jälkeen jää, ja jaa ostetulla määrällä. Se on saanto.

Punnitse saanto itse niistä raaka-aineista, joilla on ruokalistallasi eniten painoa. Muutama punnitus riittää, eikä sinun tarvitse enää arvata.

3. Jaa annoksilla

Laske korjatut kustannukset yhteen ja jaa sillä annosmäärällä, jonka resepti oikeasti tuottaa. Laske annokset siinä koossa, jossa ne tarjoilet, äläkä reseptikortin mukaan.

4. Muista pienet kulut

• Öljy, suola, liemet ja koristeet. Pieniä annoksessa, isoja vuodessa.
• Pakkaukset ja kertakäyttöastiat noutotilauksissa.
• Noutopöydän ylimääräinen ruoka, kun annoksia ei voi säädellä.
• Maistiaiset ja henkilökunnan ruoka pitkissä tilaisuuksissa.

Raaka-aineprosentti

Kun tiedät kustannuksen per annos, raaka-aineprosentti kertoo, kuinka suuri osa myyntihinnasta menee raaka-aineisiin:

Yhdysvaltalaisen Johnson & Wales -yliopiston hinnoitteluoppaan mukaan kannattavan ravintolan raaka-aineprosentti on tyypillisesti 28 ja 35 prosentin välillä. Pidä sitä ravintolan lukuna, ei pitopalvelun. Noutotarjottimien ja häätarjoilun työkulut ovat aivan eri luokkaa, joten sinulle sopiva raaka-aineiden osuus voi olla hyvin erilainen. Prosentti näyttää, mitkä annokset ovat karanneet kalliiksi. Hinnoittele silti koko kustannuksen kautta. Pitopalvelun hinnoittelu näyttää, miten.

Pidä luvut ajan tasalla

Laske myydyimpien ruokien kustannus uudelleen aina, kun ostohinnat muuttuvat selvästi. Jos hinnat ovat Excelissä ja tarjoukset Wordissa, teet jokaisen muutoksen kahdesti. CaterWayssa ruokalista ja hinnat ovat yhdessä paikassa, ja jokainen uusi tarjous käyttää voimassa olevaa hintaa.